Un manuel de cuisine, publié la première fois en 1927, c'est un livre référence et mon sens un livre à avoir dans sa cuisine, un chimiste s'en serait inspiré pour comprendre "la chimie" de la cuisine.
Ce livre se lit comme un dictionnaire, il est très méthodique, tout est expliqué les oeufs par exemple tiennent 5 pages, il y a bien sur des recettes (1300) mais expliquées avec les tours de mains.
Pour les néophytes en cuisine cela peut être une bible, pour les autres un génial aide-mémoire et aide préparation pour changer, améliorer, créer ou réussir une recette sans mauvaise surprise.
Un exemple on veut faire une crème mais changer le parfum et mettre du café on lit Entremets puis crème page 1054
"-Le café
Il y a plusieurs façons de l'employer dont voici les 2 plus courantes :
1° Ajouter au lait bouilli du café noir très fort. Soit 1 décilitre de café pur avoir 1 demi litre de lait parfumé : c'est à dire qu'à 4 décilitres de lait bouilli on ajoute 1 décilitre de café. Compter en ce cas, pour ce décilitre de café, 25g de café fraîchement moulu et 1 décilitre d'eau bouillante, puisqu'il faut tenir compte de la quantité d'eau absorbée par le café moulu. Si on désire forcer un peu la couleur, on peut ajouter un peu de chicorée : une toute petite cuillère à café pour ces proportions ;"
La 2e partie est consacré au café en grains, non moulu, qu'elle conseille d'ailleurs, comme dit-elle les grands chefs, tant anciens que modernes.
Vous l'aurez compris, j'adore ce livre.
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